Harum Legitnya Asap Tungku
 |
| foto: pitogoestin |
AROMA harum tercium datang dan pergi di antara laju kendaraan bermotor yang
lalu lalang di jalan lingkar barat wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta.
Pasalnya, di tepi jalan jalur lingkar barat, tepatnya di sisi utara dan
selatan jembatan yang di bawahnya dilalui rel kereta api, berjejer
toko-toko kue lapis legit sekaligus lokasi pembuatannya. Ditambah lagi
beberapa toko kue sejenis yang dijumpai di perkampungan di bawahnya.
Dari sanalah, bau harum khas kue yang baru keluar dari tempat
pemanggangan menggoda selera pengguna jalan untuk mampir dan
mencicipinya. Tak heran, Dusun Kaliabu, Desa Banyuraden, Kecamatan
Gamping, Kabupaten Sleman merupakan sentra home indutri kue lapis legit
di DIY.
“Kami
selalu memanggangnya dengan arang, bukan di atas kompor gas,” kata
Bambang Kriswanto (44), salah satu pemilik toko kue lapis legit “Pak
Joyo Roti” saat dijumpai Tempo, Jumat (12/6/2009).
Pemanggangan
kue lapis legit dengan menggunakan arang merupakan ciri khas tersendiri
yang dilakukan para pengusaha kue lapis legit di Kaliabu. Itu sudah
dilakukan secara turun-temurun semenjak Mardi Suwarno, pendiri dan cikal
bakal usaha kue lapis legit di Kaliabu masih hidup. Tak heran, program
konversi minyak tanah menjadi gas dari pemerintah tak menyentuh para
pengusaha kue lapis legit itu.
“Kita
nggak bisa pakai gas, aromanya akan lain. Kata pelanggan sih, serasa
bau gas,” kata Bambang yang merupakan anak sulung Mardi Suwarno
sekaligus penerus usaha tersebut menirukan ucapan pelanggannya.
Modernisasi
peralatan, seperti kompor gas, kompor listrik, maupun oven alias
pemanggang roti yang dilengkapi dengan pengatur temperatur tak
menggoyahkan keteguhan hati pengusaha lapis legit di sana untuk pindah
ke lain hati. Pemanggang roti dari lembaran alumunium anti karat
berbentuk kotak segi empat buatan sendiri pun masih diopeni.
Ukurannya cukup besar, sekitar 1 meter x 0,5 meter. Bentuknya unik.
Kotak panjang itu terdiri satu pintu. Sebanyak dua nampan besar yang
masing-masing memuat enam kotak loyang berisi adonan lepis legit itu
dimasukkan ke dalam pemanggangan. Sementara itu, di bagian atas
pemanggangan ada cekungan berbentuk kotak pula sebagai tempat meletakkan
arang-arang yang berubah warna menjadi putih, namun menyengat karena
penuh bara api. Paling tidak, sebanyak 8 kilogram arang dibutuhkan
setiap harinya.
Dari sanalah, perapian dibuat. Dari sana pula, penyebab adonan lapis
legit matang selama 30 menit kemudian.
 |
| foto: pitogoestin |
Seperti
yang dilakukan salah satu pekerja di tempat usaha milik Bambang.
Loyang-loyang kecil berukuran sekitar 20 centimeter x 20 centimeter itu
diisinya dengan adonan setebal sekitar satu centimeter. Lalu dimasukkan
ke dalam pemanggangan. Satu menit kemudian, loyang-loyang itu
dikeluarkan. Warna adonan yang semula putih dan lembek telah berubah
menjadi cokelat dan padat. Dilapisinya lagi adonan setengah matang itu
dengan adonan lagi, lalu dimasukkan kembali ke dalam oven tradiosional
itu. Begitulah seterusnya, hingga adonan menjadi kue matang yang
berbentuk lapisan-lapisan putih dan cokelat.
Kesederhanaan
tak hanya dijumpai pada alat pemanggang maupun proses pemanggangannya.
Pun adonan diolah secara manual, tanpa menggunakan mixer. Adonannya pun
sederhana, seperti adonan kue-kue pada umunya. Untuk mendapatkan 12
kotak kue membutuhkan 12 ons tepung, 1 kaleng susu, 2 kilogram margarin,
2 kilogram gula pasir, 5 kilogram telur ayam, serta setengah butter
cream.
“Yang bikin rasanya legit itu, ya bumbunya,” kata Bambang.
Bumbu
yang dicampur dalam adonan kue itu berupa cengkeh, kapulaga, juga kayu
manis. Tak ada zat pengawet yang dicampurkan dalam kue adonanya. Tak
heran pula, jika kue lapis legit itu hanya tahan selama tiga hari.
“Dulu pernah dicoba pakai pengembang kue, tapi hasilnya tak memuaskan, meski tahan lama,” kenang Bambang.
Dengan
alasan tanpa pengawet itu pula, usaha industri lapis legit itu hanya
dipasarkan di rumah si pengusaha atau di toko yang didirikannya. Tak ada
yang mencoba memasarkannya ke luar kota maupun dititipkan ke toko-toko
lain.
Di
sisi lain, Bambang pun tak mematok resep andalannya sebagai harga mati.
Pelanggan yang menginginkan memakai pengembang roti pun dilayani.
Jadilah kue lapis legit produksinya dijual menjadi tiga macam rasa mulai
ukuran kecil, sedang, dan besar. Untuk adonan biasa mulai harga Rp
14.000 per kotak. Disusul adonan spesial lantaran menggunakan jumlah
margarin lebih banyak seharga Rp 19.000. Kemudian untuk adonan istimewa
adalah yang menggunakan rum butter dengan harga Rp 56.000. Khusus kue
lapis legit rasa spesial dan istimewa harus dipesan terlebih dahulu.
“Kalau hari biasa ya, cukup dua tiga kali olahan. Kalau liburan atau lebaran, bisa habis dua karung tepung,” kata Bambang.
Keramaian
pelanggan pada hari-hari tertentu juga dirasakan Erna, salah satu
penjaga toko kue lapis legit “Pak Kendar”. Khususnya pada bulan Besar
atau penuh gelaran hajatan, seperti perkawinan maupun khitanan, banyak
yang datang memesan. Pada saat-saat itulah, pekerja di tempat usahanya
rela tak menutup mata sedari pukul 01.00 malam. Lantaran banyak
pelanggan yang memesan kue dalam jumlah banyak dan diambil pagi hari.
“Jadi memang bisa pesan sewaktu-waktu,” kata Erna.
Berbeda
dengan hari biasa yang bisa mulai mengolah adonan kala matahari telah
terbit. Omzetnya pun rata-rata berkisar antara Rp 100.000 hingga Rp
900.000 per harinya. Tak heran, kala sepi datang, lemari-lemari kayu
berlapis kaca tempat meletakkan kue lapis legit terlihat melompong.
Krisis ekonomui ternyata berdampak bagi para pengusaha roti Kaliabu.
Lantaran harga bahan baku seperti telur, margarin, terigu, juga minyak
turut naik. Meski pun, diakui Bambang, dampaknya terlalu signifikan.
Hanya saja, untuk menyeimbangkan antara pemasukan dengan pengeluaran
dengan cara menaikkan harga kue, diakui Bambang sulit dilakukan. Sedari
mulai meneruskan usaha ayahnya pada 2000 hingga sekarang, harga yang
dipatok mulai Rp 12.000 saat itu hingga Rp 14.000 saat ini.
"Tidak berani menaikkan harga, nanti pelanggan resah," kata Bambang. (PITO AGUSTIN RUDIANA)
Dari Satu ‘Beranak’ Jadi 15
 |
| foto: pitogoestin |
Sentra
industri kue lapis legit di Kaliabu tak lepas dari kepiawaian almarhum
Mardi Suwarno, sang pendiri kali pertama di sana. Keahliannya berawal
dari pekerjaannya sebagai mantan karyawan toko roti “Mataram” di kawasan
Malioboro sekitar 1970-an. Menurut cerita anak sulungnya, Bambang
Kriswanto, ayahnya itu pernah disangoni peralatan
membuat kue oleh majikannya untuk dibawa pulang. Alhasil, selain bekerja
pada majikan, Mardi juga mengolah kue untuk dijual sendiri. Lama
kelamaan, karena jumlah pelanggannya kian bertambah, Mardi pun berhenti
bekerja dan mulai serius dengan usaha di rumahnya. Berdirilah toko “Pak
Joyo Roti” yang kemudian diteruskan oleh tiga anaknya, yakni Bambang,
Maryono, juga Ipah. Lainnya adalah pengusaha lain yang merupakan teman,
kerabat, juga tetangga Mardi. (PITO AGUSTIN
RUDIANA)
