Kuliner Lapis Legit

Harum Legitnya Asap Tungku

foto: pitogoestin

AROMA harum tercium datang dan pergi di antara laju kendaraan bermotor yang lalu lalang di jalan lingkar barat wilayah Daerah Istimewa Yogyakarta. Pasalnya, di tepi jalan jalur lingkar barat, tepatnya di sisi utara dan selatan jembatan yang di bawahnya dilalui rel kereta api, berjejer toko-toko kue lapis legit sekaligus lokasi pembuatannya. Ditambah lagi beberapa toko kue sejenis yang dijumpai di perkampungan di bawahnya. Dari sanalah, bau harum khas kue yang baru keluar dari tempat pemanggangan menggoda selera pengguna jalan untuk mampir dan mencicipinya. Tak heran, Dusun Kaliabu, Desa Banyuraden, Kecamatan Gamping, Kabupaten Sleman merupakan sentra home indutri kue lapis legit di DIY.

“Kami selalu memanggangnya dengan arang, bukan di atas kompor gas,” kata Bambang Kriswanto (44), salah satu pemilik toko kue lapis legit “Pak Joyo Roti” saat dijumpai Tempo, Jumat (12/6/2009).

 Pemanggangan kue lapis legit dengan menggunakan arang merupakan ciri khas tersendiri yang dilakukan para pengusaha kue lapis legit di Kaliabu. Itu sudah dilakukan secara turun-temurun semenjak Mardi Suwarno, pendiri dan cikal bakal usaha kue lapis legit di Kaliabu masih hidup. Tak heran, program konversi minyak tanah menjadi gas dari pemerintah tak menyentuh para pengusaha kue lapis legit itu.

 “Kita nggak bisa pakai gas, aromanya akan lain. Kata pelanggan sih, serasa bau gas,” kata Bambang yang merupakan anak sulung Mardi Suwarno sekaligus penerus usaha tersebut menirukan ucapan pelanggannya.

 Modernisasi peralatan, seperti kompor gas, kompor listrik, maupun oven alias pemanggang roti yang dilengkapi dengan pengatur temperatur tak menggoyahkan keteguhan hati pengusaha lapis legit di sana untuk pindah ke lain hati. Pemanggang roti dari lembaran alumunium anti karat berbentuk kotak segi empat buatan sendiri pun masih diopeni. Ukurannya cukup besar, sekitar 1 meter x 0,5 meter. Bentuknya unik. Kotak panjang itu terdiri satu pintu. Sebanyak dua nampan besar yang masing-masing memuat enam kotak loyang berisi adonan lepis legit itu dimasukkan ke dalam pemanggangan. Sementara itu, di bagian atas pemanggangan ada cekungan berbentuk kotak pula sebagai tempat meletakkan arang-arang yang berubah warna menjadi putih, namun menyengat karena penuh bara api. Paling tidak, sebanyak 8 kilogram arang dibutuhkan setiap harinya. Dari sanalah, perapian dibuat. Dari sana pula, penyebab adonan lapis legit matang selama 30 menit kemudian.

 

foto: pitogoestin

Seperti yang dilakukan salah satu pekerja di tempat usaha milik Bambang. Loyang-loyang kecil berukuran sekitar 20 centimeter x 20 centimeter itu diisinya dengan adonan setebal sekitar satu centimeter. Lalu dimasukkan ke dalam pemanggangan. Satu menit kemudian, loyang-loyang itu dikeluarkan. Warna adonan yang semula putih dan lembek telah berubah menjadi cokelat dan padat. Dilapisinya lagi adonan setengah matang itu dengan adonan lagi, lalu dimasukkan kembali ke dalam oven tradiosional itu. Begitulah seterusnya, hingga adonan menjadi kue matang yang berbentuk lapisan-lapisan putih dan cokelat. 

Kesederhanaan tak hanya dijumpai pada alat pemanggang maupun proses pemanggangannya. Pun adonan diolah secara manual, tanpa menggunakan mixer. Adonannya pun sederhana, seperti adonan kue-kue pada umunya. Untuk mendapatkan 12 kotak kue membutuhkan 12 ons tepung, 1 kaleng susu, 2 kilogram margarin, 2 kilogram gula pasir, 5 kilogram telur ayam, serta setengah butter cream. 

“Yang bikin rasanya legit itu, ya bumbunya,” kata Bambang.

Bumbu yang dicampur dalam adonan kue itu berupa cengkeh, kapulaga, juga kayu manis. Tak ada zat pengawet yang dicampurkan dalam kue adonanya. Tak heran pula, jika kue lapis legit itu hanya tahan selama tiga hari.

“Dulu pernah dicoba pakai pengembang kue, tapi hasilnya tak memuaskan, meski tahan lama,” kenang Bambang.

 Dengan alasan tanpa pengawet itu pula, usaha industri lapis legit itu hanya dipasarkan di rumah si pengusaha atau di toko yang didirikannya. Tak ada yang mencoba memasarkannya ke luar kota maupun dititipkan ke toko-toko lain.

 Di sisi lain, Bambang pun tak mematok resep andalannya sebagai harga mati. Pelanggan yang menginginkan memakai pengembang roti pun dilayani. Jadilah kue lapis legit produksinya dijual menjadi tiga macam rasa mulai ukuran kecil, sedang, dan besar. Untuk adonan biasa mulai harga Rp 14.000 per kotak. Disusul adonan spesial lantaran menggunakan jumlah margarin lebih banyak seharga Rp 19.000. Kemudian untuk adonan istimewa adalah yang menggunakan rum butter dengan harga Rp 56.000. Khusus kue lapis legit rasa spesial dan istimewa harus dipesan terlebih dahulu.

 “Kalau hari biasa ya, cukup dua tiga kali olahan. Kalau liburan atau lebaran, bisa habis dua karung tepung,” kata Bambang.

 Keramaian pelanggan pada hari-hari tertentu juga dirasakan Erna, salah satu penjaga toko kue lapis legit “Pak Kendar”. Khususnya pada bulan Besar atau penuh gelaran hajatan, seperti perkawinan maupun khitanan, banyak yang datang memesan. Pada saat-saat itulah, pekerja di tempat usahanya rela tak menutup mata sedari pukul 01.00 malam. Lantaran banyak pelanggan yang memesan kue dalam jumlah banyak dan diambil pagi hari.

 “Jadi memang bisa pesan sewaktu-waktu,” kata Erna.

 Berbeda dengan hari biasa yang bisa mulai mengolah adonan kala matahari telah terbit. Omzetnya pun rata-rata berkisar antara Rp 100.000 hingga Rp 900.000 per harinya. Tak heran, kala sepi datang, lemari-lemari kayu berlapis kaca tempat meletakkan kue lapis legit terlihat melompong.

 Krisis ekonomui ternyata berdampak bagi para pengusaha roti  Kaliabu. Lantaran harga bahan baku seperti telur, margarin, terigu, juga minyak turut naik. Meski pun, diakui Bambang, dampaknya terlalu signifikan. Hanya saja, untuk menyeimbangkan antara pemasukan dengan pengeluaran dengan cara menaikkan harga kue, diakui Bambang sulit dilakukan. Sedari mulai meneruskan usaha ayahnya pada 2000 hingga sekarang, harga yang dipatok mulai Rp 12.000 saat itu hingga Rp 14.000 saat ini. 

     "Tidak berani menaikkan harga, nanti pelanggan resah," kata Bambang. (PITO AGUSTIN RUDIANA)

 

 

Dari Satu ‘Beranak’ Jadi 15

foto: pitogoestin

Sentra industri kue lapis legit di Kaliabu tak lepas dari kepiawaian almarhum Mardi Suwarno, sang pendiri kali pertama di sana. Keahliannya berawal dari pekerjaannya sebagai mantan karyawan toko roti “Mataram” di kawasan Malioboro sekitar 1970-an. Menurut cerita anak sulungnya, Bambang Kriswanto, ayahnya itu pernah disangoni peralatan membuat kue oleh majikannya untuk dibawa pulang. Alhasil, selain bekerja pada majikan, Mardi juga mengolah kue untuk dijual sendiri. Lama kelamaan, karena jumlah pelanggannya kian bertambah, Mardi pun berhenti bekerja dan mulai serius dengan usaha di rumahnya. Berdirilah toko “Pak Joyo Roti” yang kemudian diteruskan oleh tiga anaknya, yakni Bambang, Maryono, juga Ipah. Lainnya adalah pengusaha lain yang merupakan teman, kerabat, juga tetangga Mardi. (PITO AGUSTIN RUDIANA)